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Spanischer Schinken – Serrano, Iberico, Pata Negra

Für Gourmets und Genießer gilt spanischer Schinken als besondere Delikatesse. Ob als leckere Tapas zum Wein oder auf einem exklusiven mediterranem Buffet, die köstlichen Schinkenspezialitäten sind nicht nur im Spanienurlaub ein wahrer Hochgenuss. Auch zuhause schmecken die Köstlichkeiten, die dich beim Genießen immer ein wenig in den sonnigen Süden versetzen.

Welche Arten von spanischen Schinken gibt es?

Zu den bekanntesten Sorten gehören der feinwürzige Serrano-Schinken sowie der aromatische Jamón Ibérico oder Pata Negra. Das Vorderbein wird als Paleta Serrana bezeichnet.
Je nach Länge der Reifezeit ergeben sich beim Serrano folgende Bezeichnungen:

  • Serrano Bodega: Reifezeit 10-12 Monate
  • Serrano Reserva: Reifezeit 12-15 Monate
  • Serrano Gran Reserva oder Gran Serrano: Reifezeit über 15 Monate
  • Vorderschinken: 7 Monate Trocknungszeit

Hauptmerkmale des Serrano Schinkens

Der Schinken stammt vom weißen Hausschwein, so dass die Farbe des Schinkens von zartem Rosa bis hin zu kräftigem Violett reichen kann. Die Keule des echten Serrano Schinkens ist erkennbar durch die klare Klaue. Geschmacklich brilliert der Serrano mit einer milden Würze und wenig Salzgehalt, was ihn nicht zu trocken werden lässt. Die glänzende Fettschicht um die Keule verleiht dem Fleisch eine zusätzlich Würze.

spanischer schinken

Spanischer Schinken schmeckt am besten fein geschnitten und mit einem guten Wein.

Jamón Ibérico – Die dunkle Seite des Schinkens

Wenn es ein spanischer Schinken in die obersten Etagen berühmter Gourmet-Tempel gebracht hat, dann ganz bestimmt er: Der exquisite Ibérico Schinken gilt nicht umsonst als einer der besten Schinkensorten Spaniens und der Welt. Im Gegensatz zum klassischen Serrano Schinken stammt der Jamón Ibérico von Iberischen Schweinen, den Cerdo Ibérico. Diese haben eine dunkle bis schwarze Haut. Als Ibérico Schinken darf nur bezeichnet werden, wenn die Tieren mindestens zu 75 Prozent dieser speziellen Rasse zugehörig sind.

Spanischer Schinken von glücklichen Schweinen

Die Herstellung des Schinkens ist ähnlich des Verfahrens beim Serrano Schinken. Allerdings spielt auch die Fütterung der Schweine eine wichtige Rolle, was den Geschmack, die Farbe und auch die Qualität des Fleisches erheblich beeinflusst. In dieser Beziehung gehören die Cerdo Ibéricos buchstäblich zu den Glücksschweinen ihrer Gattung, denn sie werden wortwörtlich mit dem besten “Schweinefraß” verwöhnt und leben meist in freier Wildbahn.

Unterschiedliche Sorten bestimmen Preis und Qualität

Beim Ibérico Schinken unterscheiden wir drei Sorten. Hierbei liegen die Unterschiede jeweils in der Haltung sowie der Fütterung der Schweine.

SorteBeschreibung
Jamón Ibérico de PiensoEr stammt von Stall-Schweinen, welche ausschließlich mit Getreide und Viehfutter gefüttert werden.
Jamón Ibérico de ReceboFreilaufende Schweine bekommen vornehmlich Getreide und Viehfutter. Eicheln und Kräuter werden nur als Beimischung verwendet.
Jamón Ibérico de BellotaHier werden freilaufende Iberische Schweine zu 70 Prozent mit den Eicheln der Stein- oder Korkeiche gefüttert. Außerdem werden verschiedene Kräuter und Wurzeln beigemischt. Dieser speziellen Futtermischung verdankt diese Schinkenspezialität ihren herzhaft nussigen Geschmack – Ein exquisiter spanischer Schinken von Spitzenqualität.
schinken tapa

Natürlich kann man auch eine Pizza mit Schinken belegen.

Pata Negra – Der vermutlich beste spanische Schinken

Noch einen obendrauf setzt der sogenannte Pata Negra mit der obligatorischen schwarzen Klaue. Früher wurden viele der iberischen Schinken auch als Pata Negra bezeichnet, allerdings wurde im Jahre 2014 eine Norm für die Kennzeichnung und Etikettierung von Schinken eingeführt. Hiernach dürfen nur reine Bellota Schinken von 100 Prozent reinrassigen iberischen Schweinen als Pata Negra bezeichnet werden.

Pata Negra steht für einen hochwertigen spanischen Schinken von bester Qualität. Außerdem durchläuft der Schinken eine deutlich längere Reifezeit. So liegt der Zeitraum beim klassischen Hinterschinken bei durchschnittlich 36 Monaten, beim Vorderschinken bei mindestens 24 Monaten. Geschmacklich liegt er mit seinem fein-nussigem Aroma und leicht süßlichen Noten bei Feinschmeckern und Fans spanischer Schinken-Spezialitäten ganz vorne. Auch sein gesundheitlicher Wert schlägt andere Schinken um Längen.

Wissenswertes über spanische Schinken – Expertenmeinungen und Rechtliches

Hochgenuss nach alter Tradition

Der Serrano gilt wohl als bekanntester spanischer Schinken. Er ist der absolute Klassiker unter den spanischen Schinkenspezialitäten. Weltweit ist er zu Gast an den Festtafeln und Esstischen von Feinschmeckern und auch für das gemütliche Picknick im Grünen oder die beschauliche Gartenparty ist sich das edle Qualitätsfleisch nicht zu schade. Dabei blickt der würzige Schinken schon auf eine lange Geschichte zurück.

spanischer schinken keule hängend

Typisch Spanisch: Schinkenkeulen von der Decke hängend.

Ursprung und Bedeutung

Der Serrano Schinken ist eine traditionell luftgetrocknete, spanische Schinkenspezialität vom weißen Hausschwein. Er zeichnet sich besonders durch sein mageres, mildwürziges Schweinefleisch auf, das nur eine geringe Fettmaserung aufweist. Schon zur Zeit der Kelten galt das Schwein als grundlegendes Nahrungsmittel, das sogar als Kultsymbol verehrt wurde. Im 1. Jahrhundert v. Chr. erzählt der griechische Historiker Strabon in seinem Buch “Geographika”, dass ein hervorragender spanischer Schinken vom iberischen Volk der “Kerretanol” hergestellt wird.

Der Begriff “Serrano” stammt vom spanischen Wort “Sierra“, das soviel wie “Gebirge” bedeutet. Er bezieht sich auf die spezielle Art der Schinkenreife. Denn ursprünglich wurden die Schinkenkeulen an der frischen Bergluft in den Hochebenen der Alpujarras, dem Kantabrischen Gebirge und den Pyrenäen luftgetrocknet. Der Serrano, der bis zum 14. Jahrhundert “Pernil” genannt wurde, reift heute größtenteils in sogenannten Bodegas, typisch spanischen Gewölbekellern.

Wie genießt man den Schinken der iberischen Halbinsel am besten?

Am besten schmeckt spanischer Schinken, wenn du ihn in hauchdünne Scheiben schneidest. So kann er sein volles Aroma entfalten und dir buchstäblich auf der Zunge zergehen. Du lagerst ihn am besten im passenden Schinkenhalter oder hängend in einem trockenem, gut belüftetem Raum bei einer Temperatur zwischen 12 und 20 Grad Celsius. Der Schinken soll immer bei Zimmertemperatur gegessen werden. Den angeschnittenen Schinken, deckst du am besten mit einem Stück schinkeneigenem Fett und einem Baumwolltuch ab.

Was kostet spanischer Schinken?

Wie bei einem guten Wein, erhöht sich die Qualität und das Aroma spanischer Schinken bei längerer Reifezeit. Allerdings macht sich dies ordentlich am Preis bemerkbar. Ebenso spielen Haltung und Fütterung eine große Rolle. Auch ob du einen Vorder- oder einen klassischen Hinterschinken kaufst, bestimmt den Preis. Vorderschinken ist preislich günstiger, denn der Anteil an Knochen und Fett liegt bei etwa 60 Prozent, außerdem ist die Reifezeit deutlich kürzer. Schließlich spielt auch das Gewicht des Schinkens beim Preis eine wichtige Rolle.

Ein günstiger spanischer Schinken kostet etwa 15 Euro pro Kilogramm. Für mittlere Qualität zahlt man etwa 20 bis 30 Euro pro Kilogramm. Noch teurer ist spanischer Schinken von schwarzen Schweinen. Für letzteren muss man zwischen 50 und 60 Euro pro Kilogramm rechnen. Als Scheiben zahlt man häufig sogar noch mehr. Zum Probieren reicht natürlich erst einmal eine günstigere Variante aus. Feinschmecker und Gourmets wählen hingegen einen besseren Schinken der iberischen Halbinsel.

serrano mit tapa

Serrano Schinken schmeckt hervorragend begleitet mit Käse und Oliven.

Wo kann man spanischen Schinken kaufen?

Du bekommst spanischen Schinken in gut sortieren Feinkostläden oder größeren Supermarktketten, wie Rewe oder Edeka. Meist wird hier als spanischer Schinken lediglich der “einfache” Serrano angeboten. Iberico oder gar Pata Negra findet man so gut wie nie oder höchstens zu bestimmten Anlässen.

Auch Discounter wie Lidl, Aldi oder Netto bieten gelegentlich spanischen Schinken an. Dies aber meist nur im Rahmen von spanischen Wochen oder ähnlichen Genuss-Aktionen. Eine größere Auswahl spanischer Schinken findest du im Internet, beispielsweise bei Amazon. Such dir online einfach deinen Favoriten aus und lass ihn dir nach Hause liefern.

Auf unserer Seite stellen wir ebenfalls ein gutes Sortiment an ausgewählten spanischen Schinken vor. Durch Anklicken eines bestimmten Artikels wirst du auf eine Shopseite weitergeleitet. Dort kannst du die passende Keule nach Hause bestellen.

Genießertipps zu guter Letzt

In erster Linie serviert man den spanischen Schinken als Tapas, also als kleine Fingerfood-Häppchen, wie beispielsweise als Serrano-Boccadillos auf frischem Baguette. Auch in Blätterteig gebacken oder in raffinierten Pastasoßen ist spanischer Schinken ein Hochgenuss.

Eine gute Figur macht spanischer Schinken als Krönung von deftigen Suppen. Hierzu steckst du einfach einige dünne, gefaltete Schinkenscheiben abwechselnd mit geröstetem Brot auf Spieße und fertig ist die würzige Beilage. Nicht zu vergessen ist schließlich die Kombination von spanischem Schinken mit Melone, Birnen oder Avocado. Zusammen mit einem leckeren Glas Rotwein und einem milden Käse zauberst du eine köstliche Feinschmeckerplatte, die jedes Genießerherz garantiert höher schlagen lässt.

Weiterführende Literatur: Quellen und interessante Links

  • https://de.wikipedia.org/wiki/Serrano-Schinken
  • https://www.worldsoffood.de/gastro-und-gourmet/item/3565-was-ist-der-unterschied-zwischen-serrano-und-iberico-schinken.html
  • https://www.ryanair.com/try-somewhere-new/de/de/reisefuhrer/die-eichelschweine-spaniens-teuerster-schinken/

Bildquelle:

  • https://pixabay.com/de/photos/nach-oben-serrano-schinken-spanisch-5913938/
  • https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-kalt-holz-pizza-9414515/
  • https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-industrie-getrank-einkaufen-6142844/
  • https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-picknick-mittagessen-mahlzeit-4873697/
  • https://www.pexels.com/de-de/foto/lebensmittel-holz-abendessen-rustikal-8813693/

Letzte Aktualisierung am 26.10.2021 um 11:57 Uhr / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API